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澳门昌盛娱乐官网 - 到汕头,吃最好吃的卤狮头鹅,鹅肝粉糯,鹅头丰腴,鹅掌筋滑

文章来源:云顶线上娱乐官网 发布日期:2020-01-11 13:25:31
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澳门昌盛娱乐官网,我是爱极了这汕头的卤狮头鹅的。

狮头鹅,这名字听着就霸气。虽未亲眼目睹其雄姿,但见过潮汕美食家@张新民张老师发过的狮头鹅的照片,鹅冠雄伟,犹如雄狮头颅,体型肥健壮硕,独步众鹅之中,睥睨四顾,宛然狮立兽群,霸气侧漏。

这样雄健的鹅,唱着歌,跳下卤锅,红掌拨酱波,卤得肉烂皮韧香彻,自然是好吃至极了。

我在汕头吃过两次卤狮头鹅。一次是拍美食纪录片《搜鲜记》,在张新民老师的潮菜研究会,张老师切了一个老鹅头,还有一根鹅颈,一入口,舌尖就被鹅头肉那油润的融化感征服。软韧的鹅冠,还有坚韧的鹅脖,脸颊就有数种口感,那种丰腴浓郁似乎都要粘住嘴巴的感觉让老虎久久难忘。还有一碟用传统的甘蔗渣冷薰法和现代分子料理烟熏的狮头鹅鹅肝,那种细抿即融的软糯,那种丝绸一般的香滑,那种蚀骨销魂的柔美,一尝惊唇,从此爱上,成了一种戒不了的瘾。

还有一次是跟着@董克平 董老师考察客家菜,从梅州吃到潮州再到汕头再至汕尾,在汕头,张新民老师和@郑宇辉 老师还有@林贞标 标哥,带着我和董老师,谭子涛,@蚝爷 ,还有顺德的“猪肉婆”,去了一家叫日日香的老鹅店,斩一只老鹅,鹅头、鹅颈、鹅胗、鹅肠、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅血、鹅卵等一一上桌,吃的不亦乐乎。酒足鹅饱,不由做打油诗一首:

标哥带俺去吃鹅,大块斩来摆一桌。

狮头鹅冠香满嘴,鹅肝丝滑又香糯。

鹅油拌饭来一碗,人间美味不必说。

蚝爷更添美酒来,美酒肥鹅更快活。

快活!快活!

从我个人的喜好上来说,窃以为,一只汕头狮头老鹅最好吃的也是我最爱的,是鹅肝,所谓的法国鹅肝,在这汕头卤鹅肝面前,简直不值一提了,香糯软滑,如雪糕般,细抿即融,配一杯单一麦芽威士忌,最为慰怀。其次呢,是老鹅头。鹅冠,馥郁香醇,胶质柔糯。鹅头肉,皮韧而肉嫩,鹅头多骨,而紧贴鹅头那层皮儿滋味最透,鹅脑最是糯,一嘬一口香,鹅脖子呢,吃的是骨头间的肉丝儿,肉没多少,却是咀嚼啃咬最相宜。再次呢,就是鹅掌,这个下白酒最好了,鹅趾自不必说,单是那掌翼间薄薄的一层胶质的皮儿,就是滋味百般的美,能下三杯酒。

剩下的呢,鹅翅儿那自然也是爱,鹅胗鹅肠,脆脆的也好吃,至于鹅身的肉,我就觉得兴趣索然了,但吃完老鹅,再来一碗鹅油拌饭,一碗糙米饭,浇一勺老鹅卤水,才为这顿饕餮划上圆满的句号。香浓的鹅油下是咸鲜的卤汁,浇在热香的陈仓白饭上,一定要陈仓米的米饭才能吸收鹅油的香,浮着油光的鹅油和微褐色的卤汁把每一粒米都泡透,搅拌均匀,一口下去,香透了,再就着一瓣香甜的卤鹅蛋,把一顿老鹅饕餮推向了高潮。

汕头的老鹅好吃,所以讲究也多。

听张新民老师讲过,潮汕人对卤鹅的挚爱是根深蒂固颇有年代了,这与当地的祭祀传统还有斗鹅的习俗有关。

明末清初广东学者屈大均在他所著的《广东新语》中曾有记载“潮人有斗鹅之戏。鹅,力鹅也,重三四十斤,斗时以咬眼为上,咬舌次之。”所以潮汕地区素有斗鹅的习俗,既然是斗鹅,形大体健者自然占优,所以驯养选育,优中选优,最终培育出每只重达三四十斤的狮头鹅来。

张老师说,狮头鹅,以饶平县浮滨镇溪楼村的最佳,也是狮头鹅的原产地。上世纪初经潮安古巷传入月浦村,而后才在鸥汀、南洋等乡镇传开,最终成为汕头、澄海乃至全潮汕的重要食材。而且潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚,认为鹅要硕大才有好口感和好滋味。

狮头鹅额头肉瘤可随年龄而增大,所以要吃到一个肥美雄硕的真正好的卤老鹅头,是要用四年龄甚至六岁龄的退役种公鹅来卤制的,按有人说的,其御驾无数,饱经沧桑而神髓老道,肉质胶韧,特别是头和脖子部分,胶质醇厚、回香无穷,要是能得遇如此一只真是有幸。想想也是,一只浪子已老的老鹅,褪去年轻时激情燃烧的岁月,化身餐桌上一道美味,也算是最好的涅槃了。

有好鹅,也得有好卤。潮汕的“卤”很是讲究,有自己一套独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味。记得张老师说过,潮式卤味要用数十种香料来做卤水,以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛冽。潮汕卤味细细数来有上百种,真正的“卤味”,而且最辉煌的,当属卤狮头鹅老鹅头。

张老师曾经写过一篇《卤味之魂》,里面有段话说的很是好,“我在《潮汕味道》一书中,曾经以潮式卤味为例,开列出一份卤鹅配方并介绍了卤制的方法。要将一只活重达30斤的狮头鹅卤至味浓香软,让卤狮头鹅头成为举国公认的卤味极品,整个卤制过程自然需要很多讲究,包括各种卤料的配比,浸煮时间的长短,火力的大小,颜色的深浅等等。在这诸多因素中,最关键的还是对各种滋味进行调和。诚如俗语所言,五味调和百味香,这就是卤味的灵魂。”

好鹅,好卤,好味道,好文章。

有几年没再得闲去汕头了,每每想起这卤狮头鹅,不免垂涎。有一次做梦,竟然梦见了去汕头,去找张新民张老师还有标哥,带着我去吃老鹅头,吃的很美,醒来后,口水竟湿了枕巾。

突然想起以前读的海明威的《老人与海》的结尾,“在大路另一头老人的窝棚里,他又睡着了。他依旧脸朝下躺着,孩子坐在他身边,守着他。老人正梦见了狮子。”

老人梦见了狮子,而我,梦见了狮头鹅。

鹅。

肥鹅。

唱着歌。

跳下卤锅。

红掌拨酱波。

肉烂皮韧香彻。

斩大块盛来上桌。

众人吃的煞是快活。

最喜欢鹅肝油滑香糯。

还有鹅油拌饭妙不可说。

来来来给俺们再切只肥鹅。

有些意思。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!